CRUDO O COTTO?

Aggiornato il: giu 13


I ristoranti raw riscuotono successo ormai in tutto il mondo e, superata la fase ‘filosofica’ del movimento di nicchia, la rinuncia alla cottura dei cibi coinvolge cuochi superstar in una gara a colpi di ricette gourmand. Ma il cibo crudo fa davvero bene?


PERCHE' CRUDO

Max Bircher-Benner, padre del movimento crudista e fondatore dell'omonima clinica statunitense, sosteneva che gli alimenti vegetali incamerano attraverso la fotosintesi la forza del sole e, se mangiati crudi, la trasferiscono a chi se ne nutre. Da allora molta acqua è passata sotto i ponti, ma la scienza ha confermato alcuni capisaldi della cucina raw, primo fra tutti quello della leggerezza: gli ortaggi crudi infatti sono più digeribili di qualsiasi cibo animale cotto anche perché contengono enzimi digestivi (amilasi, lipasi e proteasi) che vengono ridotti fino all’80% dalla cottura. Indubbiamente sono più ricchi di principi e vitamine termolabili come la C e alcune del gruppo B. Inoltre spesso le cotture prevedono l'uso di condimenti grassi, in cui troviamo mono e polinsaturi che si denaturano a causa del calore producendo sostanze tossiche.


I VANTAGGI DEL RAW VEG

I vegetali crudi si possono condire senza problemi con oli ricchi di preziosi polinsaturi (per esempio l'olio di soia, di mais e di girasole, che non vanno mai usati in cottura perché hanno un punto di fumo basso) e godere delle loro qualità protettive sul sistema cardiovascolare e sull'elasticità della pelle. Infine, non cuocere significa evitare reazioni chimiche dannose per la salute, per esempio la caramellizzazione degli zuccheri (che dà agli alimenti un gustoso sapore di rosolato ma provoca la formazione dei pericolosi AGE, i prodotti della glicazione avanzata) e la denaturazione delle molecole proteiche. Last but not least, il vegan raw pesa poco sulla linea: gli ortaggi sono naturalmente ipocalorici! Per arrivare a coprire il proprio fabbisogno di calorie giornaliere dobbiamo mangiarne in quantità, col risultato che non si patisce la fame.



PERCHE' COTTO

Ci sono alimenti però che vanno assolutamente mangiati cotti. I cibi animali che possono contenere agenti batterici, per esempio. In primis la carne, che grazie alla cottura diventa più digeribile perché il calore scinde il tessuto connettivo ed esalta alcuni sapori. Ma anche certi vegetali amano il fuoco: non dimentichiamo infatti che la cottura serve a eliminare rincipi antinutrizionali come le emoagglutinine dei legumi, l'antitripsina contenuta nei cereali e nell'uovo (impedisce la digestione delle proteine), l’anticolinesterasi presente nelle solanacee (patate, pomodori, melanzane…) e le antivitamine della B1 contenute per esempio nelle barbabietole rosse e nei pesci. I crudisti vegani risolvono il problema non mangiando uova né solanacee e pretrattando cereali e legumi, cioè mettendoli in acqua un numero sufficiente di ore perché diventino morbidi : in questo modo si attiva il processo di germinazione, che apre il seme e lascia uscire le sostanze antinutritive che finiscono nell'acqua (da gettare dopo l'ammollo). Il trattamento va riservato a legumi, frutta oleaginosa, frutta secca, semi, e cereali in chicco.


COSA MANGARE CRUDO E COSA COTTO

COSA MANGIARE CRUDO E COSA COTTO

CRUDO

Frutta e ortaggi - Eccezion fatta per patate e melanzane, che contengono anticolinesterasi, principio antinutritivo che può alterare il funzionamento del sistema nervoso.

Miele - Oltrepassati i 70 gradi si trasforma in una volgare miscela di acqua e zucchero, quindi perde quelle caratteristiche di "superalimento" che gli vengono dal contenuto in enzimi, acidi organici, fattori antibiotici ed ormonali. Nella preparazione dei dessert, quindi, va aggiunto solo a crudo.

Yogurt - Contiene lactobacilli che muoiono già a temperature medie, quindi va usato solo crudo: a fine cottura nelle creme di verdura (al posto della panna), nei sughi, negli stufati di ortaggi, nelle salse da condimento. Lo stesso vale per tutti i cibi fermentati, compreso il miso.

COTTI

Frutti di mare - Anche quelli che provengono da allevamenti controllati vanno cotti perché solo le alte temperature possono annullare il pericolo di infezioni quali tifo, paratifo, colera ed epatite virale. I più a rischio sono le vongole, le cozze ed i bivalvi in genere, perché filtrano litri e litri d'acqua di mare che può essere contaminata da microrganismi e batteri.

Carne - La cottura rende più digeribili le sue proteine e più morbide le sue fibre. C’è poi il problema della sicurezza e dell’igiene, che viene eliminato con la cottura. Questo non significa che una tantum un carpaccio sia tabù, ma assicuratevi che la carne sia freschissima, conservata per non più di 2 giorni a 4 gradi centigradi e mai esposta a temperatura ambiente (né a contatto con altri alimenti) prima del momento della preparazione.

Cereali non pretrattati (germinati) – Amidi e glutine diventano più assimilabili se sottoposti a calore.

Uovo - Contiene avidina: una sostanza che, legandosi alla biotina (vitamina di cui è ricco il tuorlo) forma un composto biologicamente inattivo. Questa reazione non avviene però se si porta l’uovo a 70°, cioè se lo si cuoce in camicia o alla coque, modalità in cui l’alimento dà il meglio di se stesso e rende disponibile anche l'albumina: una proteina dell'albume che, allo stato fluido, non può essere assimilata.


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Grazia Pallagrosi

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